Жанна Владимировна Кадолич
Гомель
Zhanna V. Kadolich
Качество растительных масел можно определять методами, основанными на электрической поляризации и/или электромагнетизме в жидкой диэлектрической среде. Представлены результаты исследования, доказывающие взаимосвязь показателей качества и электрофизических свойств образца оливкового масла. Жирнокислотный состав и степень окислительной порчи образца оценивали методом термоактивационной токовой спектроскопии. Основные компоненты масла — триглицериды жирных кислот и их малостабильные ассоциаты — содержат полярные функциональные группы и ненасыщенные химические связи, вследствие чего способны к ионизации, поляризации и переносу электрического заряда. Показано, что электрофизический отклик, регистрируемый как термостимулированный ток, обусловлен термическим распадом ассоциатов триглицеридов жирных кислот, причем ассоциаты триглицеридов одного типа распадаются в определенных температурных диапазонах. Использование метода термоактивационной токовой спектроскопии для анализа пищевых жиров позволяет получить интегральную электрофизическую характеристику в виде распределения токовых пиков по температурной шкале. Наличие либо отсутствие характерных токовых пиков может служить диагностическим признаком при оценке жирнокислотного состава и качества растительного масла.
A promising way for quality diagnosis of socially significant food products is using of the methods based on phenomenon of electrical polarization and/or electromagnetism in a liquid dielectric medium. In this paper, the interrelation between quality features and electrophysical properties of olive oil has been experimentally proved, and a method of thermally activation current spectroscopy has been propose to evaluate the fatty acid composition and degree of oxidative damage. The main oil components — triglycerides of fatty acids and their little stable associates — contain polar functional groups and unsaturated chemical bonds, which are capable for ionizing, polarizing and electric charge transferring. It is shown that thermally conditioned associates disintegration gives an electrophysical response, registered as thermally stimulated current, and the same type of associates disintegrated in certain temperature ranges. The presence or absence of characteristic current peaks can be a diagnostic feature describing the fatty acid composition and oil quality. Thus, thermally activation current spectroscopy is an informative method for analyzing food fats, and its application makes it possible to obtain an integral electrophysical characteristic — the distribution of current peaks on a temperature scale. By the type of spectrum, it is possible to determine oil species or to fix some indistinctive diagnostic features.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.