Мониторинг концентрации альдегидов в мясе курицы в течение периода хранения после радиационной обработ­ки ускоренными электронами

   Радиационный метод пищевой обработки позволяет решать ряд проблем пищевой промышленности, включая подавление патогенной микробной обсемененности, сохранение пищевой ценности продукта, а также увеличение сроков его хранения. Данный метод обработки в сочетании с высокочувствительным методом газовой хромато-масс-спектрометрии позволяет выявлять биохимические маркеры радиационной обработки в мясных про­дуктах с небольшим содержанием жира, таких как курица и индейка. В данной работе представлены результаты исследования зависимости содержания летучих органических соединений в охлажденном мясе курицы, обработанном ускоренными электронами с энергией 1 МэВ в дозах от 250 Гр до 20 кГр, в течение двух недель хранения. Определение летучих органических соединений в облученных и контрольных образцах продукции прово­дили на 0-е, 1-е, 4-е, 6-е, 8-е, 11-е и 13-е сутки после радиационной обработки. Отмечен об­щий характер поведения концентраций альдегидов, идентифицированных в обработанных излучением образцах мяса птицы, а именно, гексаналя, гептаналя и пентаналя, в тече­ние двух недель хранения продукции. Установлено возрастание концентрации альдегидов в образцах, обработанных в дозах от 500 Гр до 10 кГр, на 1 - 4-е сутки после облучения. Выявлено, что с увеличением дозы облучения время накопления альдегидов в облученном мясе сдвигается в сторону меньшего периода хранения продукции. Таким образом, альдегиды возможно рассматривать как потенциальные маркеры радиационной обработки мяса курицы в течение первых четырех суток после проведения облучения.

1. The State of Food and Agriculture 2019. Moving forward on food loss and waste reduction, www.fao.org (дата обращения 1. 08. 2022).

2. Statement Summarizing the Conclusions and Recommendations from the Opinions on the Safety of Irradiation of Food adopted by the BIOHAZ and CEF Panels / EFSA J. 2011. Vol. 9. N 4. 2107.

3. CAC, 2003. CODEX STAN 106-1983, Rev. 1-2003. General Stan­dard for Irradiated Foods. Codex Alimentarius, FAO / WHO, Rome.

4. Черняев А. П. Радиационные технологии: Наука. Народное хозяйство. Медицина / А. П. Черняев. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 2019. — 231 с.

5. Radiation technology for cleaner products and processes: procee­dings of the Technical Meeting on Deployment of Clean (Green) Radiation Technology for Environmental Remediation. IAEA-TECDOC No. 1786. — Vienna: International Atomic Energy Agency, 2016. — 246 p.

6. Dosimetry for food irradiation. Technical Reports Series No. 409. — Vienna: International Atomic Energy Agency, 2002. — 172 p.

7. Manual of Good Practice in Food Irradiation. Sanitary, Phytosanitary and Other Applications. Technical Reports Series No. 481. — Vienna: International Atomic Energy Agency, 2015. — 85 p.

8. Павлов A. H. Технологический процесс радиационной обработки пищевой продукции и дозиметрическое обеспечение / А. Н. Павлов [и др.] / Радиационная гигиена. – 2020. – Т. 13. – № 4. – С. 40 - 50. DOI: 10.21514/1998-426X-2020-13-4-40-50

9. Agbaka J. I., Ibrahim A. N. Irradiation: Utilization, Advances, Safety, Acceptance, Future Trends, and a Means to Enhance Food Security / Adv. Appl. Sci. Res. 2020. Vol. 11. N 3. P. 1. URL: https://www.primescholars.com/articles/irradiation-utilization-advances-safety-acceptance-future-trends-and-a-means-to-enhance-food-security.pdf.

10. Bliznyuk U., Avdyukhina V., Borshchegovskaya P., et al. Effect of electron and x-ray irradiation on microbiological and chemical parameters of chilled turkey / Sci. Rep. 2022. Vol. 12. N l . E 750. DOI: 10.1038/s41598-021-04733-3

11. Блнзнюк У. А. Определение микробиологических и химических показателей мясной продукции после обработки электронным излучением / У. А. Близнюк [и др.] // Заводская лаборатория. Диагностика материа­лов. – 2021. – Т. 87. – № 6. – С. 5 - 13. DOI: 10.26896/1028-6861-2021-87-6-5-13

12. Karabagias I. A. Volatile Profile of Raw Lamb Meat Stored at 4 ± 1° C: The Potential of Specific Aldehyde Ratios as Indicators of Lamb Meat Quality / Foods. 2018. Vol. 7. N 3. P 40. DOI: 10.3390/foods7030040

13. Guo H., Feng Т., Qi W., et al. Effects of electron-beam irradiation on volatile flavor compounds of salmon fillets by the mole­cular sensory science technique / J. Food Sci. 2021. Vol. 86. N 1. P 184-193. DOI: 10.1111/1750-3841.15541

14. Campaniello M., Marchesani G., Zianni R. Validation of an alternative method for the identification of 2-Dodecylcyclebutanone (2-DCB) of irradiated meats by solid-phase microextraction (SPME) Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) / Int. J. Food Sci. Tech. 2020. Vol. 55. N 3. P 961 - 969. DOI: 10.1111/ijfs.14353

15. Zheng Q., Wang H., Yue L., et al. Effect of irradiation on volatile compound profiles and lipid oxidation in chicken po­wder seasoning / Radiat. Phys. Chem. 2022. Vol. 191. 109851. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2021.109851

16. Jo Y., An K.-A., Arshad M. S., Kwon J.-H. Effects of e-beam irradiation on amino acids, fatty acids, and volatiles of smoked duck meat during storage / Innovative Food Sci. Emerging Technol. 2018. Vol. 47. P 101 - 109. DOI: 10.1016/j.ifset.2017.12.008

17. Bak K. H., Rankin S., Richards M. P. Hexanal as a marker of oxidation flavour in sliced and uncured deli turkey with and without phosphates using rosemary extracts / Int. J. Food Sci. Technol. 2020. Vol. 55. N 9. P. 3104 - 3110. URL: https://www.researchgate.net/publication/339940701_Hexanal_as_a_marker_of_oxidation_flavour_in_sliced_and_uncured_deli-turkey_with_and_without_phosphates_using_rosemary_extracts

18. Kwon J.-H., Kwon Y., Nam K.-C., et al. Effect of electron-be­am irradiation before and after cooking on the chemical properties of beef, pork, and chicken / Meat Sci. 2008. Vol. 80. N 3. P 903 - 909. DOI: 10.1111/ijfs.14574

19. Du M., Nam K., Hur S., et al. Quality characteristics of irradiated chicken breast rolls from broilers fed different levels of conjugated linoleic acid / Meat Sci. 2003. Vol. 63. N 2. P 249 - 255. DOI: 10.1016/s0309-1740(02)00077-3

20. Feng X., Moon S. H., Lee H. Y., Ahn D. U. Effect of irradiation on the parameters that influence quality characteristics of raw turkey breast meat / Radiat. Phys. Chem. 2017. Vol. 130. P. 40 - 46. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2016.07.015

21. Marco A., Navarro J. L., Flores M. Quantitation of Selected Odor-Active Constituents in Dry Fermented Sausages Prepared with Different Curing Salts / J. Agric. Food Chem. 2007. Vol. 55. N 8. P 3058 - 3065. DOI: 10.1021/jf0631880

22. Zhu M., Lee E., Mendonca A., Ahn D. Effect of irradiation on the quality of turkey ham during storage / Meat Sci. 2004. Vol. 66. N 1. P 63 - 68. DOI: 10.1016/s0309-1740(03)00014-7

23. Черняев А. П. Исследование эффективности радиационной обработки форели электронным и рентгеновским излучениями / А. П. Черняев [и др.] / Изв. Росс. акад. наук. Серия физическая. – 2020. – Т. 84. – № 4. – С. 501 - 507. DOI: 10.3103/S106287382004005X

24. Тенишев В. П. Разработка чувствительных плёночных стандартных образцов поглощенной дозы для диапазона 50 - 1000 Гр / В. П. Тенишев, И. А. Емельяненко // Эталоны. Стандартные образцы. – 2019. – Т. 15. – № 3. – С. 33 - 40. DOI: 10.20915/2077-1177-2018-15-3-33-40

25. Agostinelli S., Allison J., Amako К., et al. GEANT4 — a simulation toolkit / Nucl. Instram. Methods Phys. Res. Sect. A. 2003. Vol. 506. N 3. E 250 - 303. DOI: 10.1016/s0168-9002(03)01368-8

26. Jayasena D. D., Ahn D. U., Nam K. C, Jo C. Flavour Chemistry of Chicken Meat: A Review / Asian-Australas. J. Anim. Sci. 2013. Vol. 26. N 5. E 732 - 742. URL: https://www.researchgate.net/publication/236950274_Flavour_Chemistry_of_Chicken_Meat_A_Review

27. Shahidi E, Pegg R. B. Hexanal as an Indicator of the Flavor Deterioration of Meat and Meat Products / Chem. Inform: Selected Abstracts in Chemistry. 1994. Vol. 25. N 47. DOI: 10.1111/j.1745-4522.1994.tb00245.x5.x