ОСОБЕННОСТИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДИГИДРОКСИЛИРОВАННЫХ АНТОЦИАНОВ В ВИНАХ

В работе представлены результаты исследования комплексообразования Al³⁺ с антоцианами красных вин (цианидин-3-O-глюкозидом и дельфинидин-3-O-глюкозидом). На примерах дельфинидина-3-O-глюкозида и пеларгонидина-3-O-глюкозида показано, что к образованию комплексного соединения с Al³⁺ способны только дигидроксилированные формы антоцианов, в то время как недигидроксилированные антоцианы подобные комплексы образовывать не могут. В выбранных условиях определены суммарные содержания дигидроксилированных антоцианов в винах, изготовленных из различных сортов винограда (в пересчете на цианидин-3-O-глюкозид), которые изменяются от 8,7 мг/дм³ для вина «Каберне» ЗАО «Кубанская лоза» до 27,1 мг/дм³ для вина, изготовленного из сорта винограда «Саперави». Наибольшие содержания данных форм антоцианов получены для вин, изготовленных из сортов винограда «Саперави», «Красностоп» и «Каберне». Для выявления взаимосвязи между содержаниями дигидроксилированных и мономерных форм антоцианов в исследуемых винах определены суммарные содержания последних методом pH-дифференциальной спектрофотометрии. Установлено, что доля дигидроксилированных форм в суммарном содержании мономерных форм антоцианов составила 9 – 14 %. Установлена высокая степень корреляции между суммарными содержаниями дигидроксилированных и мономерных форм антоцианов (расчетный и теоретический коэффициенты корреляции составляют 0,98 и 0,63 соответственно при n = 10; α = 0,05). Определены взаимосвязи суммарных содержаний антоцианов (как мономерных, так и дигидроксилированных) и спектральных характеристик (интенсивности окраски и оттенка), рекомендованных Международной организацией виноделия и виноградарства (МОВВ) при оценке качества вин. Показано, что для вин с наибольшими содержаниями дигидроксилированных и мономерных форм антоцианов характерны более высокие значения интенсивности окраски.

антоцианы, цианидин-3-O-глюкозид, дельфинидин-3-O-глюкозид, вино, интенсивность окраски, оттенок, спектрофотометрия

1. Ivanova-Petropulos V., Ricci A., Nedelkovski D., et al. Targeted analysis of bioactive phenolic compounds and antioxidant activity of Macedonian red wines / Food Chem. 2015. Vol. 171. P. 412 – 420.

2. Geana E. I., Popescu R., Costinel D., et al. Classification of red wines using suitable markers coupled with multivariate statistic analysis / Food Chem. 2016. Vol. 192. P. 1015 – 1024.

3. Lingua M. S., Fabani M. R., Wunderlin D. A., et al. From grape to wine: changes in phenolic composition and its influence on antioxidant activity / Food Chem. 2016. Vol. 208. P. 228 – 238.

4. Hosu A., Cristea V. M., Cimpoiu C. Analysis of total phenolic, flavonoids, anthocyanins and tannins content in Romanian red wines: Prediction of antioxidant activities and classification of wines using artificial neural networks / Food Chem. 2014. Vol. 150. P. 113 – 118.

5. Pisano P. L., Silva M. F., Olivieri A. C. Anthocyanins as markers for the classification of Argentinean wines according to botanical and geographical origin. Chemometric modeling of liquid chromatography-mass spectrometry data / Food Chem. 2015. Vol. 175. P. 174 – 180.

6. Geana E. I., Popescu R., Costinel D., et al. Verifying the red wines adulteration through isotopic and chromatographic investigations coupled with multivariate statistic interpretation of the data / Food Control. 2016. Vol. 62. P. 1 – 9.

7. Castaneda-Ovando A., Pacheco-Hernandez L., Paez-Hernandez E., et al. Chemical studies of anthocyanins: A review / Food Chem. 2009. Vol. 113. P. 859 – 871.

8. Buchweitz M., Brauch J., Carle R., et al. Application of ferric anthocyanin chelates as natural blue food colorants in polysaccharide and gelatin based gels / Food Res. Int. 2013. Vol. 51. N 1. P. 274 – 282.

9. Moncada M. C., Moura S., Joao Melo M., et al. Complexation of aluminum (III) by anthocyanins and synthetic flavylium salts A source for blue and purple color / Inorg. Chim. Acta. 2003. Vol. 356. P. 51 – 61.

10. Bernal F. A., Orduz-Diaz L. L., Coy-Barrera E., et al. Exploitation of the complexation reaction of ortho-dihydroxylated anthocyanins with aluminum (III) for their quantitative spectrophotometric determination in edible sources / Food Chem. 2015. Vol. 185. P. 84 – 89.

11. Lee J., Durst R. W., Wrolstad R. E. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants and wines by the pH-differential method: Collaborative study / J. AOAC Int. 2005. Vol. 88. N 5. P. 1269 – 1278.

12. Мехузла Н. А. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел. — М.: Пищевая пром-сть, 1993. — 318 с.

13. Корулькин Д. Ю., Абилов Ж. А., Музычкина Р. А. и др. Природные флавоноиды. — Новосибирск: Тео, 2007. — 232 с.

14. Лапшова М. С., Дейнека В. И., Дейнека Л. А. Исследование комплексов включения некоторых антоцианов с гидроксипропил-β-циклодекстрином / Химия растительного сырья. 2014. № 4. С. 139 – 146.

15. Schreiber G. D., Swink A. M., Godsey T. D. The chemical mechanism for Al3+ complexing with delphinidin: A model for the bluing of hydrangea sepals / J. Inorg. Biochem. 2010. Vol. 104. N 7. P. 732 – 739.

16. Дейнека Л. А., Чулков А. И., Дейнека В. И. и др. Антоцианы плодов вишни и родственных растений / Научные ведомости. 2011. № 9. С. 367 – 373.

17. Аникина Н. С., Коновец Н. С. Идентификация сортовых виноматериалов и вин / Виноградарство и виноделие: сб. научн. тр. 2003. Спецвыпуск. С. 90 – 93.